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金湖江淮龙虾产业有限公司
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采购小龙虾技巧、注意事项以及烹饪方法
加入时间:2018/3/31 17:04:01    点击:645

虾是清水养殖还是浑水养殖的办法是,如果背部红亮干净,腹部和爪上的绒毛白净整齐,基本就是干净水质养出来的。最后要注意龙虾虽然生命力强,但运输困难,很容易死掉,而它和黄鳝、螃蟹一样属于高蛋白质的食物,一旦死掉很容易变质。

采购回来的小龙虾最好先放入清水中养一天,使其吐净体内泥沙,再用牙刷把头部和尾部的泥沙仔仔细细地刷掉,然后再烹饪。小龙虾一定要熟透了才能上桌。食用小龙虾的时候,你可以注意观察一下,如果咬时肉不发软,非常有“嚼头”,同时有汁流出,说明虾已经做熟;或者观察被咬开的横截面颜色是否一致,一致则熟。烹调好的新鲜小龙虾应鲜亮饱满,肉质紧,而且有一定的弹性。若是原料不新鲜,或是用死虾,则肉质酥软,看上去空空的不饱满。同时,还可以观察龙虾炸好后的形状,如果尾部蜷曲,说明虾入锅前是活的,如果尾部是直的,那说明虾入锅前已经死掉。

●养生小龙虾

卖点 传统的龙虾常用煮、蒸或炒成龙虾球成菜。此菜则是先在热油中炸过,使其色泽红亮,再入特制中药香料煮成的鸡汤中浸泡入味,使其肉嫩饱满、香味浓郁、鲜香诱人,是一款升级版的养生食疗龙虾菜。

原料 盱眙小龙虾500克,洋葱250克,青椒块100克。

调料 十三香料包15克,干辣椒25克,A料(姜片、葱段、蒜片各10克,花椒、八角各3克),白糖10克,盐15克,料酒4克,味精5克,香菜8克,色拉油1千克(实耗150克),鸡汤750克。

制作 1.将鲜活龙虾掐头去尾,剪去小须,去虾鳃,不用去尾线,加白醋汆洗干净,祛除土腥味;洋葱、青椒切成3厘米见方的块备用。2.锅上火放入色拉油,烧至七成热时,下入龙虾,小火炸2分钟至色泽红亮时捞出备用。3.锅留底油,中火烧至四成热时,下入A料,中火煸炒出香味,再放洋葱、青椒、盐翻炒均匀,放入烧沸的鸡汤中,倒入龙虾、十三香料包,慢火焖烧20分钟,使龙虾入味,捞出入盆中,撒上香菜末即可上桌。

关键 1.炸龙虾时油温不能低于七成热,否则龙虾颜色会发乌。2.炒麻辣料时要用中火、低油温,还要注意调料的投放顺序,若先放干辣椒和花椒,后放姜片、葱段等,则不等香味出来,辣椒和花椒已经糊了。4.焖龙虾的时间不宜过长,慢火焖20分钟后可以在锅中浸泡一会,使其充分入味。

薄荷叶、白芷各500克,当归、黄芪、党参各120克,黑胡椒、香叶、桂皮、丁香各100克,草果、天麻、甘草各250克,罗汉果3个,白豆蔻、紫苏、木香、孜然粒、良姜各200克,金银花、栀子花、金砂仁、小茴香各300克,花椒粒1500克,八角400克,毛桃200克,香茅草150克。

点评 此菜加入了多种香料,使其口感新颖独特,与流行的香辣虾有些类似的地方,建议在成菜时还可以加入多种青菜原料与其搭配,如茄子、白菜、地瓜等均可。

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